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2011年6月 9日 (木)

カリカリ小梅を作ろう!

小梅をた~くさんいただいちゃいました!

ちょうど前日に摘み取ったものだとか。

まだ取れたてなのでカリカリ小梅に挑戦してみよう

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全部で3Kg以上あります。

完全無農薬だそうで、痛んだものも入っていますので

まずは仕分けをしながらヘタ取りをします。

これが結構大変な作業で

椅子を持ってきて座って作業していても腰が痛くなってしまいます

夕食を途中に挟んで、仕分けを始めてから6時間ほどで仕分けは終了。

この6時間というのは水に浸けて灰汁を抜くための時間でもあります。

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小梅1Kgに対して、塩(瀬戸のほんじお使用)100gと

ホワイトリカー25ccをまぶして・・・

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わっし、わっしと力強く混ぜます。

私はアルコールアレルギーなので手袋をしています・・・

素手でアルコールに触れると赤くなってしまうのです。

でも、この梅が漬かった頃に食べるのはぜんぜん平気です。

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ちょっぴり透明感がでてきて、鮮やかな緑色になってきたらOK。

ここで一生懸命揉んでおくと、種離れが良く、カリカリになるそうです。

さらに塩化カルシウムを加えます。

卵の殻を使うのが一般的なようですが

今の時期にはスーパーにお手軽な塩化カルシウムが売っています。

私が使ったのは「梅パリ」という液体です。

梅1Kgに30ccを加えました。

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瓶に詰めて、冷暗所に置き、

1日1~2回瓶を揺すって、白梅酢が上がるのを待ちます。

私は今年こそは、カリカリを目指すために冷蔵庫に保管します。

実は昨年も同じ小梅をいただいて、

初めての小梅漬けに挑戦しました。

いくつかの瓶に分けて、味や作り方も少しずづ変えて

いわば、実験の用にやってみました。

結構美味しくできて、毎日のお弁当に入れるのに

とても重宝しています。

種離れも良いし、美味しくできたのですが

カリッ!って程にはならなかったのです。

なので今年はもうちょっと「カリッ!」を目指したいと思います。

ちなみに、なぜ「カリッ!」にカルシウムなのか?

梅に含まれるペクチン(ジャムのとろみになる、あれです)が

梅を柔らかくしてしまうのを止めるためなのです。

カルシウムを加えるとペクチンと結びついて

ペクチン酸カルシウムになり、梅の軟化を止めてくれるのです。

ん~ 料理って、ケミストリー・・・

化学って苦手・・・でも面白い

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